علم تخمیر قهوه: از موکاژ تا طعم

موکاژ لایه‌ی چسبناک و شیرین بین پوسته‌ی گیلاس و پوسته‌ی داخلی (parchment) است که از قندها، پکتین و آب تشکیل شده. در فرآوری وش، موکاژ با تخمیر در آب و سپس شست‌وشو برداشته می‌شود. در فرآوری نچورال، موکاژ روی دانه باقی می‌ماند و خشک می‌شود. در فرآوری هانی، بخشی از موکاژ باقی می‌ماند. موکاژ منبع قند برای تخمیر است و ترکیب مخمرها و باکتری‌های موجود در آن طعم نهایی قهوه را می‌سازد.

در فرآوری وش، پس از جداکردن پوسته‌ی گیلاس، دانه‌ها با موکاژ به مخزن آب منتقل می‌شوند و ۱۲ تا ۴۸ ساعت تخمیر می‌شوند. در این مدت، مخمرها و باکتری‌ها قندهای موکاژ را تجزیه می‌کنند و pH آب کاهش می‌یابد. پس از تخمیر، موکاژ با شست‌وشو برداشته می‌شود و دانه‌ها خشک می‌شوند. تخمیر وش طعم تمیز، اسیدیته‌ی درخشان و شفافیت فنجان می‌سازد. طول تخمیر بر طعم اثر می‌گذارد؛ تخمیر طولانی‌تر طعم پیچیده‌تر اما خطر تخمیر بیش از حد دارد.

• تخمیر وش ۱۲ تا ۴۸ ساعت در مخزن آب انجام می‌شود.
• pH آب در تخمیر از ۶.۵ به ۴.۵ کاهش می‌یابد.
• تخمیر طولانی‌تر طعم پیچیده‌تر اما خطر تخمیر زیاد.
• شست‌وشو پس از تخمیر موکاژ را کامل برمی‌دارد.

در فرآوری نچورال، گیلاس‌های کامل بدون برداشتن پوسته خشک می‌شوند و تخمیر درون گیلاس رخ می‌دهد. این روش طعم میوه‌ای شدید، بدنه‌ی پر و شیرینی بالا می‌سازد. در فرآوری هانی، پوسته‌ی گیلاس برداشته می‌شود اما بخشی از موکاژ روی دانه باقی می‌ماند و در خشک‌کردن تخمیر می‌کند. هانی به چهار دسته‌ی White، Yellow، Red و Black تقسیم می‌شود که بر اساس مقدار موکاژ باقی‌مانده و مدت خشک‌کردن متفاوت‌اند. Black Honey بیشترین موکاژ و طعم شیرین‌تر دارد.

تخمیر بی‌هوازی (anaerobic) تکنیکی نوآورانه است که در آن گیلاس‌ها یا دانه‌ها در مخزن دربسته بدون اکسیژن تخمیر می‌شوند. در این محیط، باکتری‌های بی‌هوازی مانند لاکتوباسیلوس فعال می‌شوند و اسید لاکتیک تولید می‌کنند که طعم پیچیده، شدید و گاهی شرابی می‌سازد. تخمیر بی‌هوازی ۳ تا ۷ روز طول می‌کشد و کنترل دقیق دما و pH نیاز دارد. این روش در کلمبیا و کاستاریکا برای قهوه‌های ممتاز استفاده می‌شود.