قهوه در ایتالیا: از اسپرسو تا کاپوچینو

در ایتالیا، اسپرسو یک نوشیدنی برای نشستن نیست؛ یک نوشیدنی سریع برای ایستادن در بار (bar) و مصرف در کمتر از ۲ دقیقه است. این فرهنگ ریشه در ایتالیای اوایل قرن بیستم دارد که کارگران و کارمندان پیش از کار، در ناهار و بعد از کار به بار می‌رفتند و یک شات اسپرسو می‌زدند. قیمت اسپرسو در بار ایتالیا توسط دولت کنترل می‌شود و حدود ۱ یورو است که آن را در دسترس همه قرار می‌دهد. ایستاده نوشیدن ارزان‌تر از نشسته نوشیدن است چون مالیات سرو بیشتر است.

قانون نانوشته‌ی کاپوچینو در ایتالیا این است که این نوشیدنی شیرمحور فقط تا ساعت ۱۱ صبح سفارش داده می‌شود؛ بعد از این ساعت، ایتالیایی‌ها فقط اسپرسو یا ماکیاتو سفارش می‌دهند. دلیل این قانون این است که شیر، هضم غذای سنگین (پاستا، پیتزا) را سخت می‌کند و ایتالیایی‌ها معتقدند که شیر پس از صبحانه برای هضم مضر است. این قانون سخت‌گیرانه در سراسر ایتالیا رعایت می‌شود و اگر بعد از ظهر کاپوچینو سفارش دهید، گارسون با تعجب به شما نگاه می‌کند.

اسپرسو پایه‌ی همه نوشیدنی‌های ایتالیایی است و کاپوچینو معروف‌ترین آن‌هاست. کاپوچینوی ایتالیایی با نسبت ۱ به ۱ به ۱ اسپرسو، شیر بخارپز و کف شیر سرو می‌شود و حجم آن فقط ۱۵۰ میلی‌لیتر است (در مقابل کاپوچینوی آمریکایی که ۲۴۰ میلی‌لیتر یا بیشتر است). لاته ماکیاتو (latte macchiato) برعکس ماکیاتو، شیر است که با اسپرسو «لکه‌دار» می‌شود.

ایتالیا زادگاه اسپرسو و فرهنگ بار است و شرکت‌های بزرگی مانند Illy، Lavazza و Segafredo در آن مستقرند. در حالی که موج سوم قهوه (specialty coffee) از آمریکا و استرالیا شروع شد، ایتالیا هنوز به سنت کلاسیک خود وفادار است و کمتر کافه‌ی تخصصی با V60 و کمکس دارد. با این حال، در سال‌های اخیر کافه‌هایی مانند Orsonero در میلان و Ditta Artigianale در فلورانس، موج سوم را به ایتالیا آورده‌اند و باریستاهای جوان ایتالیایی در مسابقات جهانی موفق شده‌اند.