مراحل رست قهوه: از خشک‌کردن تا کراک اول و دوم

در مرحله‌ی خشک‌کردن (تا ۱۵۰ درجه)، رطوبت دانه از حدود ۱۰ تا ۱۲ درصد به زیر ۵ درصد کاهش می‌یابد و دانه از سبز به زرد کم‌رنگ تغییر رنگ می‌دهد. در این مرحله، کلروفیل از بین می‌رود و واکنش‌های اولیه‌ی قند و اسید آغاز می‌شوند. بوی علفی و سبز کاهش می‌یابد و بوی نان تستی- آجیلی ظاهر می‌شود.

کراک اول در حدود ۱۹۰ درجه رخ می‌دهد؛ بخار آب و CO₂ درون دانه فشار بالا می‌سازند و ساختار دانه را با صدای «پاپ» شبیه پاپ‌کورن می‌شکنند. کراک اول نقطه‌ی شروع رست قابل‌نوشیدن است؛ قبل از آن قهوه نوشیدنی نیست. پس از کراک اول، دانه حجمش دو برابر و وزنش ۴ تا ۵ درصد کمتر می‌شود.

پس از کراک اول، مرحله‌ی توسعه (۱۹۰ تا ۲۱۰ درجه) آغاز می‌شود؛ در این بازه، طعم‌های رست برجسته می‌شوند، اسیدیته کاهش و شیرینی کارامل زیاد می‌یابد. کراک دوم در حدود ۲۲۴ درجه رخ می‌دهد؛ ساختار چوبی دانه می‌شکند و روغن‌ها به سطح می‌آیند. پس از کراک دوم، رست تیره است و طعم خاستگاه به‌تدریج از بین می‌رود.

سردکردن سریع پس از رست به توقف واکنش‌های شیمیایی و جلوگیری از رست بیش از حد کمک می‌کند. دو روش اصلی سردکردن هوایی (هواکش) و آبی (water quenching) وجود دارد؛ هوایی برای قهوه تخصصی ترجیح داده می‌شود چون طعم را دست‌نخورده حفظ می‌کند. پس از رست، قهوه باید ۷ تا ۱۴ روز استراحت کند تا گاز CO₂ خارج شود و طعم متعادل گردد.