فرآوری خیس و خشک: تحلیل عمیق طعم

فرآوری وش (washed) با جداکردن پوسته‌ی گیلاس قهوه آغاز می‌شود، سپس موکاژ (mucilage) با تخمیر کنترل‌شده در آب خارج می‌شود و دانه‌ی قهوه شسته و خشک می‌شود. این فرآوری دقیق، شفافیت فنجان، اسیدیته‌ی درخشان و عطر ظریف را تضمین می‌کند و طعم تمیز و قابل‌تکرار می‌سازد. وش در کلمبیا، کنیا و گواتمالا غالب است.

وش بهترین روش برای واریته‌های کاتورا، کاستیلو، SL28 و بوربن است و اسیدیته‌ی درخشان و شفافیت را برجسته می‌کند. قهوه‌های وش معمولاً نمره‌ی کاپینگ بالا و طعم تمیز دارند و در دم‌آوری فیلتری بهترین نتیجه را می‌دهند.

فرآوری نچورال (natural) با خشک‌کردن گیلاس قهوه با پوسته‌ی کامل در آفتاب آغاز می‌شود. در طول خشک‌شدن، دانه‌ی قهوه شیرینی، طعم میوه‌ای و بدنه‌ی پر را از میوه‌ی گیلاس می‌گیرد. پس از خشک‌شدن، پوسته‌ی گیلاس با ماشین جدا می‌شود. نچورال در برزیل، اتیوپی و یمن غالب است و بدنه‌ی میوه‌ای، عطر استوایی و شیرینی طبیعی می‌سازد.

• مرحله‌ی ۱: چیدن گیلاس‌های رسیده (اغلب دستی).
• مرحله‌ی ۲: پهن‌کردن گیلاس‌ها در آفتاب.
• مرحله‌ی ۳: خشک‌کردن ۲ تا ۴ هفته در آفتاب.
• مرحله‌ی ۴: جداکردن پوسته‌ی خشک با ماشین.
• مرحله‌ی ۵: استراحت و بسته‌بندی.

اگر قهوه‌ی شفاف، اسیدیته‌ی درخشان و عطر ظریف می‌خواهید، وش انتخابی بهتر است. اگر قهوه‌ی بدنه‌دار، میوه‌ای و شیرینی طبیعی می‌خواهید، نچورال انتخابی بهتر است. هانی (honey) که روشی بین وش و نچورال است، تعادل این دو را می‌سازد.