قهوه در ترکیه: سنت و روش تهیه

قهوه در دوران عثمانی از یمن و حجاز به استانبول آمد و در قرن ۱۶ میلادی به نوشیدنی محبوب دربار و مردم تبدیل شد. اولین کافه‌ی استانبول در ۱۵۵۵ افتتاح شد و قهوه‌خانه‌ها به مرکز اجتماع، گفتگو و هنر تبدیل شدند. در ۲۰۱۳، یونسکو مراسم قهوه‌ی ترک را به فهرست میراث فرهنگی ناملموس اضافه کرد و آن را نمادی از مهم‌نوازی، اجتماع و سنت ترک اعلام کرد. این روش تهیه از قرن ۱۶ تا امروز تقریباً تغییر نکرده است.

تهیه‌ی قهوه‌ی ترک نیاز به جزوه (cezve) مسی، قهوه‌ی بسیار ریزآسیاب (پودر)، آب سرد و شکر اختیاری دارد. نسبت پایه ۱ قاشق چای‌خوری قهوه، ۱ قاشق شکر و ۱ فنجان آب سرد برای هر فنجان است. قهوه و شکر در آب حل می‌شوند و جزوه روی شعله‌ی ملایم قرار می‌گیرد. وقتی کف بالا می‌آید، جزوه از شعله کنار می‌رود تا کف فرو بنشیند. این کار دو بار تکرار می‌شود تا کف لایه‌لایه شود و قهوه در فنجان با کف سرو می‌شود.

1. ۱ قاشق چای‌خوری قهوه‌ی ریزآسیاب (پودر) برای هر فنجان.
2. ۱ قاشق چای‌خوری شکر (یا بدون شکر برای سفت).
3. ۱ فنجان آب سرد (۶۰ میلی‌لیتر) برای هر فنجان.
4. هم زدن روی شعله‌ی ملایم تا حل شود، بدون هم زدن بعد از آن.
5. کنار برداشتن جزوه وقتی کف بالا آمد، تکرار ۲ بار.
6. سرو در فنجان کوچک با آب و شیرینی لوکوم.

جزوه مسی به‌دلیل رسانایی گرمایی بالا، حرارت را یکنواخت پخش می‌کند و اجازه می‌دهد قهوه به‌آرامی گرم شود. این گرمای آرام است که طعم و عطر قهوه‌ی ترک را می‌سازد. آسیاب قهوه‌ی ترک باید بسیار ریز (نزدیک به پودر) باشد؛ ریزتر از اسپرسو و حتی شکلات پودری. این ریز آسیاب باعث می‌شود قهوه در آب حل شود و بخشی از آن در فنجان باقی بماند که به قهوه‌ی ترک طعم غلیظ و خاص خود را می‌دهد.

سنت سرو قهوه‌ی ترک شامل: سرو با یک لیوان آب سرد (برای پاک کردن کام پیش از قهوه) و یک شیرینی لوکوم (برای متعادل کردن تلخی) است. قهوه هرگز صاف نمی‌شود و تفاله در ته‌ی فنجان باقی می‌ماند. پس از نوشیدن، فنجان برمی‌گردد و تفاله‌ها به دیواره‌ی فنجان می‌چسبند. این الگوهای تفاله برای بخت‌گویی (tasseography) خوانده می‌شوند و سنت قدیمی در ترکیه و خاورمیانه است.