تحلیل آزمایشگاهی قهوه: کاپینگ و سنسور
تحلیل آزمایشگاهی قهوه: تجهیزات آزمایشگاه، پروتکل کاپینگ SCA، سنجش حسی، رفرکتومتری و ابزارهای کمکی. راهنمای راه‌اندازی آزمایشگاه چشایی قهوه.
خلاصه سریع
تحلیل آزمایشگاهی قهوه شامل سه بخش است: تجهیزات آزمایش (کاپینگ میز، فنجانهای استاندارد، ترازوی دیجیتال، رفرکتومتر، اسپکترافوتومتر)، پروتکل کاپینگ SCA (آسیاب، نسبت ۸.۲۵ گرم بر ۱۵۰ میلیلیتر، آب ۹۳ درجه، زمان ۴ دقیقه، نمرهدهی ۱۰ شاخص) و سنجش حسی (تشخیص عطر، طعم، پسطعم، اسیدیته، بدنه، تعادل). یک آزمایشگاه چشایی استاندارد به رستر و کافه‌ی تخصصی کمک میکند کیفیت محموله‌ها و رست‌ها را به‌دقت اندازه‌گیری کند.
تجهیزات آزمایشگاه چشایی قهوه کداماند؟
آزمایشگاه چشایی قهوه شامل تجهیزات زیر است: میز کاپینگ با نور طبیعی و آب مقطر، فنجانهای کاپینگ استاندارد SCA (شیشهی ۲۱۰ میلیلیتر)، قاشق کاپینگ نقرهای با حفرهی وسط، ترازوی دیجیتال با دقت ۰.۱ گرم، کتری با دمای کنترلشده، رفرکتومتر TDS برای سنجش غلظت، اسپکترافوتومتر برای سنجش رنگ، آسیاب آزمایشگاهی با الک ۲۰/۸۰۰، و فنجانهای نمونه‌برداری. یک آزمایشگاه کوچک با ۶ تا ۸ فنجان میتواند ۴ تا ۶ نمونه را بهصورت همزمان کاپ کند.
| تجهیز | کاربرد | محدوده‌ی قیمت (تومان) |
|---|---|---|
| فنجان کاپینگ SCA | چشایی استاندارد | ۲۰ تا ۴۰ هزار |
| قاشق کاپینگ نقرهای | چشایی و شکستن پوسته | ۸۰ تا ۱۵۰ هزار |
| ترازوی دیجیتال | توزین دقیق | ۵۰ تا ۱۵۰ هزار |
| رفرکتومتر TDS | سنجش غلظت قهوه | ۱ تا ۳ میلیون |
| آسیاب آزمایشگاهی | آسیاب نمونه | ۵ تا ۱۵ میلیون |
| کتری کنترل دما | آب ۹۳ درجه | ۳۰۰ تا ۸۰۰ هزار |
پروتکل کاپینگ SCA چطور اجرا میشود؟
پروتکل کاپینگ SCA شامل مراحل زیر است: توزین ۸.۲۵ گرم قهوه برای هر فنجان ۱۵۰ میلیلیتر، آسیاب درشتی متوسط، ریختن آب ۹۳ درجه تا لبهی فنجان، انتظار ۴ دقیقه، شکستن پوسته با قاشق و بوییدن سه بار، جمعکردن پوسته، انتظار تا دمای ۶۰ درجه و سپس چشایی با قاشق مکشمحور. هر نمونه در سه فنجان کاپ میشود تا یکنواختی بررسی شود. نمرهدهی بر اساس ۱۰ شاخص (عطر، طعم، پسطعم، اسیدیته، بدنه، تعادل، شیرینی، تمیزی فنجان، یکنواختی و کل) انجام میشود.
- توزین ۸.۲۵ گرم قهوه برای ۱۵۰ میلیلیتر آب.
- آسیاب متوسط و ریختن در فنجان.
- افزودن آب ۹۳ درجه و انتظار ۴ دقیقه.
- شکستن پوسته، جمعکردن و چشایی.
- نمرهدهی ۱۰ شاخص و محاسبه‌ی مجموع.
سنجش حسی و ابزارهای کمکی چطور به‌کار می‌آیند؟
سنجش حسی فراتر از کاپینگ ساده است و شامل استفاده از ابزارهای کمکی مانند رفرکتومتر (سنجش TDS و درصد استخراج)، نرمافزار رست و کاپینگ (Cropster، Artisan) و نقشهی طعم SCA برای شناسایی نت‌هاست. این ابزارها کمک میکنند طعم‌ها را بهصورت عددی و قابل‌تکرار ثبت کنید و روند رست و دمآوری را بهبود دهید. کاپتسترهای حرفهای حداقل ۵ تا ۱۰ کاپینگ در هفته انجام میدهند تا مهارت چشایی خود را حفظ کنند.
منابع
- SCA Cupping ProtocolsSpecialty Coffee Association — https://sca.coffee
- Coffee Sensory AnalysisCoffee Quality Institute — https://www.coffeeinstitute.org
- Le Nez du CaféJean Lenoir — https://www.lenezducafe.com