چربی و روغن قهوه: نقش در طعم و کrema

بخش لیپیدی قهوه شامل تری‌گلیسیرید (۷۵ درصد کل لیپید)، دی‌گلیسیرید، اسیدهای چرب آزاد، استرول‌ها (بتاسیتوسترول، کامپسترول، استیگماسترول)، توکوفرول‌ها (ویتامین E طبیعی) و دیترپن‌های کافستول و کاهوئول است. عربیکا ۱۵ تا ۱۷ درصد لیپید دارد که بیشتر از روبوستا (۸ تا ۱۰ درصد) است و این تفاوت بخشی از طعم نرم‌تر عربیکا محسوب می‌شود. لیپیدها در طول رست ذوب و به سطح دانه می‌آیند.

روغن قهوه نقش مهمی در حمل ترکیب‌های آروماتیک فرار دارد و این ترکیب‌ها را در طول دم‌آوری به فنجان می‌آورد. در اسپرسو، فشار ۹ بار روغن را با آب امولسیون می‌کند و کremای متراکم قهوه‌ای-طلایی می‌سازد که عطر و طعم شات را حفظ می‌کند. در دم‌آوری فیلتری، فیلتر کاغذی بخش عمده روغن را نگه می‌دارد و فنجانی شفاف و کم‌چرب می‌سازد. رست تیره روغن بیشتری آزاد و کremای پایدارتر می‌سازد.

1. روغن عطر و طعم فرار را به فنجان می‌آورد.
2. در اسپرسو، کremای متراکم و پایدار می‌سازد.
3. در فیلتری، فیلتر کاغذی بخش عمده را حذف می‌کند.
4. رست تیره روغن بیشتری آزاد و کremای غلیظ‌تر می‌سازد.

چربی قهوه به خودی خود مضر نیست؛ توکوفرول‌ها و استرول‌ها آنتی‌اکسیدان و مفید هستند. اما دو دیترپن کافستول و کاهوئول می‌توانند کلسترول خون را تا ۸ تا ۱۰ درصد بالا ببرند. این دیترپن‌ها در قهوه‌های جوششی بدون فیلتر (فرنچ‌پرس، قهوه ترک) به‌طور کامل وارد فنجان می‌شوند، در حالی که فیلتر کاغذی V60 و کمکس بیش از ۸۰ درصد آن‌ها را حذف می‌کند. برای کسانی که کلسترول بالا دارند، قهوه فیلتری یا اسپرسو سالم‌تر از فرنچ‌پرس است.