تحلیل حسی قهوه: علم چشایی پیشرفته

در چشایی قهوه چهار حس اصلی به‌کار می‌آیند. بویایی (از طریق بینی و مجرای بویایی-دهانی) که ۸۰ درصد طعم قهوه را می‌سازد و شامل عطر خشک، عطر تر و عطر پس‌بلع است. چشایی (از طریق پنج طعم پایه‌ی شیرینی، اسیدیته، تلخی، شور و اومامی روی زبان). احساس دهانی (بدنه، ویسکوزیته، astringency). و پس‌طعم (طعم باقی‌مانده پس از بلع). حس بینایی و شنوایی نیز در تجربه‌ی کلی نقش دارند اما در نمره‌دهی SCA غالباً کمتر اثر می‌گذارند.

واژه‌شناسی طعم قهوه بر اساس نقشه‌ی طعم SCA ساخته می‌شود که ۸۰ نت رایج را در ۹ خانواده‌ی اصلی (رویال، میوه‌ای، گلی، شیرینی، آجیلی، کاکائویی، ادویه‌ای، روست‌شده و سایر) دسته‌بندی می‌کند. هر خانواده به گروه‌های فرعی (مثلاً میوه‌ی قرمز، میوه‌ی استوایی، مرکبات) و نت‌های خاص (مثلاً تمشک، مانگو، گریپ‌فروت) تقسیم می‌شود. این واژه‌شناسی به کاپ‌تسترها اجازه می‌دهد طعم‌ها را به‌صورت سازمند و قابل‌انتقال ثبت کنند.

• خانواده‌ی رویال: وانیل، چای، رژین.
• خانواده‌ی میوه‌ای: مرکبات، میوه‌ی قرمز، میوه‌ی استوایی.
• خانواده‌ی گلی: یاس، رز، گل همیشه بهار.
• خانواده‌ی کاکائویی: شکلات، کاکائو، قهوه.
• خانواده‌ی روست‌شده: کارامل، نان تستی، سوخته.

نقشه‌ی طعم SCA یک چرخه‌ی رنگی است که از مرکز به بیرون گسترش می‌یابد. مرکز چرخه شامل خانواده‌های اصلی، حلقه‌ی وسط شامل گروه‌های فرعی و حلقه‌ی بیرونی شامل نت‌های خاص است. کاپ‌تستر از مرکز به بیرون حرکت می‌کند: اول خانواده‌ی کلی (مثلاً میوه‌ای) را شناسایی، سپس گروه (مثلاً مرکبات) و در نهایت نت خاص (مثلاً گریپ‌فروت). این روش خطایی نیست و نیاز به تمرین منظم دارد.

توسعه‌ی مهارت چشایی نیازمند چند اقدام مستمر است: کاپینگ منظم ۵ تا ۱۰ نمونه در هفته، یادداشت‌گذاری نت‌ها و نمره‌ها، مقایسه‌ی نمونه‌های مشابه (مثلاً سه کنیا AA از خاستگاه‌های مختلف)، استفاده از کیت Le Nez du Café برای تمرین تشخیص عطر، شرکت در جلسات کاپینگ گروهی برای یادگیری از کاپ‌تسترهای باتجربه‌تر، و تأیید حسی ( sensory calibration) با نمونه‌های مرجع. کاپ‌تستر حرفه‌ای می‌تواند پس از ۱۲ تا ۲۴ ماه تمرین منظم، بیش از ۵۰ نت را به‌درستی شناسایی کند.