علم استخراج اسپرسو: حلالیت و نفوذ

استخراج اسپرسو فرآیندی فیزیکی-شیمیایی است که در آن آب داغ با فشار ۹ بار از دانه قهوه خردشده عبور می‌کند و حدود ۱۸ تا ۲۲ درصد از مواد قابل‌حلول آن را به فنجان می‌آورد. این مواد شامل اسیدها، قندها، لیپیدها، ملاتونین و صدها ترکیب آروماتیک فرار هستند که طعم قهوه را می‌سازند.

حلالیت به سرعت حل‌شدن ترکیبات قهوه در آب و نفوذ به توانایی آب برای عبور از بستر قهوه اشاره دارد. حلالیت با دمای آب و سطح تماس ذرات (نظیر آسیاب ریز) افزایش می‌یابد و نفوذ با یکنواختی بستر قهوه (توزیع و تمپینگ) بهتر می‌شود. اگر بستر ناهموار باشد، آب از کانال‌ها عبور می‌کند (channeling) و استخراج ناهموار رخ می‌دهد.

1. حلالیت با دمای آب ۹۰ تا ۹۶ درجه افزایش می‌یابد.
2. سطح تماس با آسیاب ریزتر و یکنواخت‌تر زیاد می‌شود.
3. نفوذ یکنواخت نیازمند توزیع WDT و تمپینگ صاف است.
4. فشار ۹ بار نفوذ را در بستر فشرده می‌سازد.

درصد استخراج (Extraction Yield) مقدار مواد قهوه‌ای است که از دانه به فنجان منتقل می‌شود؛ عدد ایده‌آل ۱۸ تا ۲۲ درصد است. TDS (Total Dissolved Solids) غلظت قهوه در فنجان است؛ برای اسپرسو ۸ تا ۱۲ درصد. این دو عدد با ترازوی دیجیتال و رفرکتومتر اندازه‌گیری می‌شوند و نوار طعمی SCA را می‌سازند.

اگر اسپرسو رقیق و اسیدی است (استخراج کم)، یکی از این کارها را انجام دهید: آسیاب ریزتر، دما بالاتر، دوز بیشتر یا فشار تَمپ بیشتر. اگر تلخ و خشک است (استخراج زیاد)، برعکس عمل کنید. هر بار فقط یک متغیر را تغییر دهید و یادداشت کنید تا دقیقاً بفهمید چه چیزی اثر می‌گذارد.