کراک اول و کراک دوم: مرز بین رست‌ها

کراک اول در حدود ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد رخ می‌دهد؛ بخار آب و CO₂ که درون دانه تجمع کرده، فشار بالا می‌سازند و ساختار سلولی دانه را با صدای «پاپ» شبیه پاپ‌کورن می‌شکنند. کراک اول نقطه‌ی شروع رست قابل‌نوشیدن است؛ قبل از آن قهوه نوشیدنی نیست و طعم سبز، علفی و چوبی دارد. پس از کراک اول، دانه حجمش دو برابر و وزنش ۴ تا ۵ درصد (آب و CO₂) کمتر می‌شود.

کراک دوم در حدود ۲۲۴ درجه رخ می‌دهد و نشانه‌ی شروع رست تیره است؛ این بار دلیل صدا، شکستن دیواره‌های سلولی و خروج روغن‌ها به سطح دانه است. صدای کراک دوم ملایم‌تر و شبیه صدای جرقه‌ی آرام است. پس از کراک دوم، دانه رنگ قهوه‌ای تیره تا سیاه می‌شود، روغن‌ها به سطح می‌آیند، طعم سوخته، تلخ و خاکی غالب می‌شود و واریته‌ای نواخته از بین می‌رود.

رست‌های روشن (Light) قبل یا بلافاصله پس از کراک اول متوقف می‌شوند و اسیدیته، عطر و طعم خاستگاه را حفظ می‌کنند. رست‌های متوسط (Medium) بین دو کراک متوقف می‌شوند و تعادل بین اسیدیته، بدنه و شیرینی می‌سازند. رست‌های تیره (Dark) در اواسط یا پس از کراک دوم متوقف می‌شوند و طعم سوخته، بدنه‌ی سنگین و کremای پایدار دارند. مرز رست‌ها دقیقاً با موقعیت متوقف‌کردن نسبت به کراک‌ها تعریف می‌شود.

برای رست روشن، رست را در اولین ثانیه‌ی کراک اول یا ۳۰ ثانیه پس از آن متوقف کنید. برای رست متوسط، رست را ۱ تا ۲ دقیقه پس از پایان کراک اول متوقف کنید. برای رست تیره، رست را در ۱۵ تا ۳۰ ثانیه پس از شروع کراک دوم متوقف کنید. برای رست خیلی تیره (French/Italian)، رست را در ۶۰ ثانیه پس از شروع کراک دوم متوقف کنید. زمان توقف باید با گوش دادن به صدای کراک و مشاهده‌ی رنگ دانه تنظیم شود.