سیستم درجه‌بندی قهوه اسپشیالتی: SCA و C-QI

قهوه اسپشیالتی (specialty coffee) طبق تعریف SCA قهوه‌ای است که نمره‌ی کاپینگ ۸۰ یا بالاتر داشته باشد و عاری از نقص‌های اولیه (primary defects) باشد. این قهوه از خاستگاه‌های مشخص، با فرآوری دقیق و رست کنترل‌شده تولید می‌شود و شفافیت خاستگاه، فرآوری و رست دارد. در مقابل، قهوه‌ی تجاری (commodity coffee) نمره‌ی زیر ۸۰ دارد، از خاستگاه‌های مخلوط تولید می‌شود و شفافیت کمتری دارد. تفاوت اصلی در کیفیت، شفافیت و قیمت است: قهوه‌ی اسپشیالتی قیمت ۲ تا ۱۰ برابر قهوه‌ی تجاری دارد اما طعم و تجربه‌ی بسیار متفاوتی می‌دهد.

SCA Cupping Form فرم ارزیابی حسی قهوه‌ی تخصصی است که توسط SCA توسعه داده شده و در مسابقات و کاپینگ‌های تجاری استفاده می‌شود. فرم شامل ۸ معیار است: عطر/طعم، شیرینی، اسیدیته، بدنه، طعم، پایانی، تعادل و کلونی. هر معیار از ۰ تا ۱۰ درجه‌بندی می‌شود و نمره‌ی کل از ۰ تا ۱۰۰ است. کاپ‌تسترها قهوه را در حالت داغ و سرد می‌چشند و نمره می‌دهند. قهوه‌ی با نمره‌ی ۸۰+ تخصصی، ۸۵+ بسیار خوب، ۹۰+ عالی و ۹۵+ فوق‌العاده محسوب می‌شود.

C-QI (Coffee Quality Institute) مؤسسه‌ی مستقلی است که گواهی Q-Grade را برای قهوه‌ی اسپشیالتی صادر می‌کند. Q-Grade توسط Q-Graders (ارزیبان گواهی‌گرفته) صادر می‌شود و گواهی «Q1» به قهوه‌ی بالای ۸۵ و «Q2» به قهوه‌ی ۸۰ تا ۸۴.۹ داده می‌شود. تفاوت اصلی با SCA این است که Q-Grade گواهی رسمی برای محموله‌ی تجاری است در حالی که SCA Cupping Form ابزار ارزیابی حسی است. Q-Graders دوره‌ی ۶ روزه و آزمون سخت می‌گذرانند و گواهی معتبری دارند که در صنعت شناخته شده است.

فرآیند درجه‌بندی قهوه‌ی اسپشیالتی شامل چند مرحله است. اول، نمونه‌برداری: از محموله‌ی قهوه نمونه‌های تصادفی گرفته می‌شود. دوم، ارزیابی نقص: دانه‌ها برای نقص‌های اولیه (سوخته، تخته‌ای، حشره‌خورده) بررسی می‌شوند و قهوه با نقص اولیه از اسپشیالتی خارج می‌شود. سوم، رست سبک: نمونه‌ها به رست سبک (۸ تا ۱۰ دقیقه پس از کراک اول) رست می‌شوند تا ویژگی‌های خاستگاه برجسته شود. چهارم، کاپینگ: کاپ‌تسترهای گواهی‌گرفته قهوه را با SCA Cupping Form ارزیابی می‌کنند و نمره‌ی ۰ تا ۱۰۰ می‌دهند. پنجم، گواهی: اگر نمره‌ی ۸۰+ باشد، قهوه اسپشیالتی اعلام می‌شود و گواهی Q-Grade صادر می‌شود. این فرآیند شفافیت و اعتبار قهوه‌ی اسپشیالتی را تضمین می‌کند.