TDS و راندمان استخراج: راهنمای علمی

TDS (Total Dissolved Solids) غلظت مواد حل‌شده‌ی قهوه در فنجان است و نشان می‌دهد چقدر قهوه در آب حل شده. برای اسپرسو عدد هدف ۸ تا ۱۲ درصد، برای پور-اور ۱.۱۵ تا ۱.۴۵ درصد و برای فرنچ‌پرس ۱.۳ تا ۱.۵ درصد است. TDS با دستگاه رفرکتومتر اندازه‌گیری می‌شود؛ یک قطره از قهوه روی شیشه‌ی دستگاه چکه می‌شود و عدد TDS نمایش داده می‌شود.

راندمان استخراج مقدار مواد قهوه‌ای است که از دانه به فنجان منتقل می‌شود و با فرمول (خروجی × TDS) / دانه محاسبه می‌شود. مثلاً ۱۸ گرم دانه، ۳۶ گرم خروجی و TDS ۱۰ درصد: (۳۶ × ۰.۱۰) / ۱۸ = ۲۰ درصد استخراج. عدد ایده‌آل ۱۸ تا ۲۲ درصد است (نوار طعمی SCA). زیر ۱۸ درصد استخراج کم (under) و بالای ۲۲ درصد استخراج زیاد (over) است.

نمودار کنترل دم‌آوری (Brew Control Chart) نموداری است که TDS را در برابر راندمان استخراج نشان می‌دهد و به شما کمک می‌کند نقطه‌ی طعمی ایده‌آل را پیدا کنید. محور افقی راندمان استخراج (۱۶ تا ۲۴ درصد) و محور عمودی TDS (۰ تا ۲۰ درصد) است. نقطه‌ی ایده‌آل در مرکز نمودار است (TDS و راندمان متعادل). برای تنظیم طعم، آسیاب، دما، دوز و زمان را تغییر دهید و نقطه‌ی نمودار را به سمت ایده‌آل ببرید.

1. طعم رقیق و اسیدی (استخراج کم): آسیاب ریزتر، دما بالاتر، دوز کمتر، زمان طولانی‌تر.
2. طعم متعادل و پیچیده (ایده‌آل): تنظیمات درست، فقط تنظیم دقیق.
3. طعم تلخ و خشک (استخراج زیاد): آسیاب درشت‌تر، دما پایین‌تر، دوز بیشتر، زمان کوتاه‌تر.
4. طعم غلیظ و رقیق (TDS بالا، استخراج کم): رقیق‌سازی با آب یا افزایش خروجی.
5. طعم رقیق و غلیظ (TDS پایین، استخراج زیاد): کاهش خروجی یا افزایش دوز.