شیمی آب و تأثیر آن بر قهوه: راهنمای کامل
شیمی آب قهوه: GH، KH، pH و املاح. چگونه آب ایدهآل برای اسپرسو، پور-اور و کلدبرو بسازیم. دستور آب املاحدار.
خلاصه سریع
شیمی آب قهوه شامل سختی کلی (GH)، سختی کربنات (KH)، pH و TDS است. آب ایدهآل برای قهوه GH بین ۵۰ تا ۱۷۵ ppm، KH بین ۴۰ تا ۱۱۰ ppm و TDS بین ۷۵ تا ۲۵۰ ppm دارد. کلسیم و منیزیم به استخراج طعم کمک میکنند و بیکربنات اسیدیته را مهار میکند. ساخت آب املاحدار (mineral water recipe) با آب مقطر و املاح قهوه، روشی حرفهای برای کنترل دقیق طعم است.
GH و KH در آب قهوه چه میگویند؟
GH (General Hardness) سختی کلی آب است و مجموع کلسیم و منیزیم حلشده را نشان میدهد. KH (Carbonate Hardness) سختی کربنات است و مقدار بیکربنات را نشان میدهد که بهعنوان بافر اسیدیته عمل میکند. در قهوه، GH به استخراج طعم کمک میکند و KH اسیدیته قهوه را مهار میکند. تعادل بین GH و KH کلید طعم متعادل است.
استاندارد SCA برای آب قهوه چیست؟
| پارامتر | محدوده ایدهآل | واحد |
|---|---|---|
| TDS | ۷۵ تا ۲۵۰ | ppm |
| GH (سختی کلی) | ۵۰ تا ۱۷۵ | ppm as CaCO₃ |
| KH (سختی کربنات) | ۴۰ تا ۱۱۰ | ppm as CaCO₃ |
| pH | ۶.۵ تا ۷.۵ | — |
| کلر | صفر | ppm |
این استانداردها توسط Specialty Coffee Association (SCA) تعیین شده‌اند و برای پور-اور، اسپرسو و کلدبرو قابل استفاده‌اند. در ایران، آب شهر معمولاً سخت است (TDS بالای ۳۰۰ ppm) و نیاز به فیلتر RO یا رقیقکردن با آب مقطر دارد.
چگونه آب املاحدار (mineral water) برای قهوه بسازیم؟
ساخت آب املاحدار روشی حرفهای برای کنترل دقیق GH، KH و TDS است. دو روش اصلی وجود دارد: اول، استفاده از املاح آمادهی قهوه (مانند Third Wave Water یا Lotus Drop) که با آب مقطر رقیق میشوند. دوم، ساخت دستی با املاح خالص (کلسیم سولفات، منیزیم سولفات و بیکربنات سدیم) با ترازوی دقیق.
- آب مقطر با TDS صفر تهیه کنید.
- املاح قهوه (پاکت آماده) را با نسبت ۱ پاکت به ۱ لیتر آب مقطر رقیق کنید.
- TDS نهایی را با رفرکتومتر یا TDS meter بررسی کنید (هدف ۱۰۰ تا ۱۵۰ ppm).
- آب را در ظرف شیشهای دربسته بهدور از نور نگه دارید (تا ۲ هفته).
- قبل از مصرف، آب را به ۹۲ تا ۹۴ درجه داغ کنید.
آب ایدهآل برای هر روش دمآوری چه ویژگیای دارد؟
| روش | TDS ایدهآل | GH ایدهآل | KH ایدهآل |
|---|---|---|---|
| پور-اور (V60) | ۷۵ تا ۱۵۰ | ۴۰ تا ۱۰۰ | ۳۰ تا ۶۰ |
| اسپرسو | ۱۰۰ تا ۲۰۰ | ۶۰ تا ۱۲۰ | ۴۰ تا ۸۰ |
| فرنچپرس | ۱۰۰ تا ۲۰۰ | ۵۰ تا ۱۰۰ | ۴۰ تا ۸۰ |
| کلدبرو | ۱۰۰ تا ۲۰۰ | ۵۰ تا ۱۰۰ | ۴۰ تا ۸۰ |
منابع
- Water for CoffeeSCA Handbook — https://sca.coffee
- Water Chemistry for CoffeeRoyal Coffee Society — https://royalcoffee.com
- Third Wave Water RecipesThird Wave Water — https://thirdwavewater.com