تفسیر نمره کاپینگ: معنای هر امتیاز
تفسیر نمره کاپینگ: ساختار پروتکل SCA، تفسیر امتیاز ۸۰ تا ۱۰۰، دشواریها و سوگیریهای رایج. راهنمای پیشرفته برای درک نمرهی قهوههای تخصصی.
خلاصه سریع
نمرهی کاپینگ SCA از ۱۰۰ امتیاز ساخته میشود و ۱۰ شاخص دارد: عطر (۱.۵)، طعم (۱.۵)، پسطعم (۱)، اسیدیته (۱.۵)، بدنه (۱)، تعادل (۱.۵)، شیرینی (۱)، تمیزی فنجان (۱)، یکنواختی (۱.۵) و کل (۳). قهوهی تجاری زیر ۸۰، تخصصی پایین ۸۰ تا ۸۴، تخصصی ۸۵ تا ۸۹ و فوقتخصصی بالای ۹۰ است. تفسیر نمره نیازمند توجه به خاستگاه، واریته، فرآوری و رست است؛ نمرهی بالای ۹۰ معمولاً گیشا، کنیا AA یا واریتههای نادر است.
ساختار پروتکل SCA و وزن هر شاخص چیست؟
نمرهی کاپینگ SCA از ۱۰۰ امتیاز ساخته میشود که در ۱۰ شاخص توزیع شده است. هر شاخص با وزن مشخصی در نمرهی نهایی اثر می‌گذارد: عطر و بویایی (۱.۵ امتیاز)، طعم (۱.۵)، پسطعم (۱)، اسیدیته (۱.۵)، بدنه (۱)، تعادل (۱.۵)، شیرینی (۱)، تمیزی فنجان (۱)، یکنواختی (۱.۵) و شاخص کل (۳). شاخص کل بازتاب ارزیابی کلی کاپتستر از قهوه است و بیشترین وزن را دارد. هر نمونه در سه فنجان کاپ میشود تا یکنواختی بررسی شود.
| شاخص | وزن امتیاز | توضیح |
|---|---|---|
| عطر و بویایی | ۱.۵ | عطر خشک و تر |
| طعم | ۱.۵ | طعم پایه در دهان |
| پسطعم | ۱ | طعم پس از بلع |
| اسیدیته | ۱.۵ | طراوت و شادابی |
| بدنه | ۱ | ویسکوزیته و احساس دهانی |
| تعادل | ۱.۵ | هارمونی شاخصها |
| شیرینی | ۱ | شیرینی طبیعی یا کاراملی |
| تمیزی فنجان | ۱ | نبود عیوب |
| یکنواختی | ۱.۵ | همخوانی سه فنجان |
| شاخص کل | ۳ | ارزیابی کلی |
نمرهی ۸۰ تا ۱۰۰ چه معنایی دارد؟
نمرهی کاپینگ قهوه را به چهار دسته تقسیم میکند. زیر ۸۰: قهوهی تجاری با عیوب طعمی، معمولاً رست تیره و خاستگاه کمارتفاع. ۸۰ تا ۸۴: تخصصی پایین، قهوهی قابلنوشیدن بدون عیوب اما بدون برجستگی. ۸۵ تا ۸۹: تخصصی، قهوهی باکیفیت با نتهای مشخص، تعادل و تمیزی خوب. بالای ۹۰: فوقتخصصی، قهوهی نادر با پیچیدگی بالا، عطر درخشان و طولانی. قهوههای بالای ۹۰ معمولاً واریتههای گیشا، کنیا AA، یا واریتههای نادر از خاستگاههای ممتاز هستند.
دشواریها و سوگیریهای رایج در نمرهدهی چیست؟
نمرهدهی کاپینگ با چند دشواری و سوگیری همراه است. اول، سوگیری فردی ( личный bias)؛ هر کاپتستر سلیقهی شخصی دارد که نمره را تحت تأثیر قرار میدهد. دوم، سوگیری خاستگاه؛ کاپتستر ممکن است به خاستگاههای آشنا نمرهی بالاتر بدهد. سوم، سوگیری رست؛ قهوهی رست روشن معمولاً نمرهی بالاتر میگیرد زیرا عطر و اسیدیته برجستهتر است. چهارم، تأثیر یک فنجان ضعیف در سه فنجان؛ اگر یک فنجان عیب داشته باشد، نمرهی یکنواختی افت میکند. پنجم، تفاوتهای فردی در تشخیص اسیدیته و بدنه. برای کاهش این سوگیریها، کاپینگ گروهی با حداقل سه کاپتستر و تأیید حسی (calibration) لازم است.
- سوگیری فردی (سلیقهی شخصی).
- سوگیری خاستگاه (آشنایی با منطقه).
- سوگیری رست (ترجیح رست روشن).
- تأثیر یک فنجان ضعیف در سه فنجان.
- تفاوتهای فردی در تشخیص اسیدیته.
منابع
- SCA Cupping Protocols and ScoringSpecialty Coffee Association — https://sca.coffee
- Cup of Excellence: Scoring StandardsAlliance for Coffee Excellence — https://allianceforcoffeeexcellence.org