نگه‌داری قهوه سبز: قبل از رست

شرایط ایده‌آل نگه‌داری قهوه‌ی سبز شامل دمای ۱۸ تا ۲۲ درجه سانتی‌گراد، رطوبت نسبی ۵۰ تا ۶۰ درصد و تاریکی است. این شرایط رطوبت دانه را بین ۱۰ تا ۱۲ درصد حفظ می‌کنند که نقطه‌ی ایده‌آل برای رست تخصصی است. دمای بالاتر از ۲۵ درجه باعث تسریع اکسیداسیون و افت عطر می‌شود. رطوبت نسبی بالاتر از ۶۵ درصد باعث جذب رطوبت و خطر کپک می‌شود و رطوبت زیر ۴۵ درصد باعث خشکی بیش از حد دانه و افت طعم می‌شود.

بسته‌بندی قهوه‌ی سبز چند گزینه دارد: کیسه‌های پروپیلن یا جوت (سنتی)، کیسه‌های GrainPro (پلاستیک چندلایه با محافظت در برابر رطوبت و اکسیژن)، و بسته‌بندی وکیوم. کیسه‌های جوت ارزان اما نفوذپذیرند و برای نگه‌داری بلندمدت مناسب نیستند. GrainPro برای نگه‌داری تا ۱۲ ماه ایده‌آل است و در تجارت قهوه‌های تخصصی استاندارد محسوب می‌شود. وکیوم بهترین محافظت اما پرهزینه‌ترین گزینه است.

در شرایط ایده‌آل، قهوه‌ی سبز تا ۱۲ ماه بدون افت کیفیت قابل نگه‌داری است. پس از ۱۲ ماه، اسیدهای چرب اکسید می‌شوند و طعم کهنه، پلاستیکی یا فوزل پدید می‌آید. علائم افت کیفیت شامل تغییر رنگ دانه از سبز-آبی به زرد-قهوه‌ای، بوی کهنه یا پلاستیکی، کاهش رطوبت به زیر ۹ درصد و افزایش چگالی ظاهری است. قهوه‌ی سبز قدیمی در رست نابرابر رخ می‌دهد و طعم پخته یا تخت می‌سازد.

• تغییر رنگ از سبز-آبی به زرد-قهوه‌ای.
• بوی کهنه، پلاستیکی یا فوزل.
• کاهش رطوبت به زیر ۹ درصد.
• افزایش چگالی ظاهری و پوکی دانه.
• رست نابرابر و طعم پخته یا تخت.

هنگام خرید قهوه‌ی سبز، به تاریخ برداشت، رطوبت، چگالی، ظاهر دانه (هم‌اندازه، بدون عیب) و گواهی خاستگاه توجه کنید. محموله‌ای که تاریخ برداشت آن بیش از ۸ ماه قبل است باید با تخفیف خریداری شود. رطوبت باید ۱۰ تا ۱۲ درصد و چگالی ۶۵۰ تا ۷۵۰ kg/hL باشد. دانه‌های هم‌اندازه، بدون عیب (insect damage، cherry skin، sour bean) و با بوی تازه نشان کیفیت بالا هستند. خرید از تأمین‌کنندگان معتبر و با گواهی SCA یا Cup of Excellence اطمینان بیشتری می‌دهد.