مقالات تخصصی قهوه بر اساس منابع معتبر: راهنمای خرید، آموزش دم‌آوری، نگهداری و سلامت.
تروآر (terroir) مفهومی است که می‌گوید خاستگاه قهوه — شامل خاک، ارتفاع، اقلیم، واریته و فرآوری — طعم مشخصی به آن می‌دهد. قهوه‌های اتیوپی عطر گل‌و‌مرکبات، کنیا اسیدیته گوجه، برزیل کارامل و شکلات، و سوماترا بدنه خاکی دارند. این تفاوت‌ها نتیجه تروآر هستند و دلیل اینکه قهوه‌های تک‌خاستگاه طعم منحصربه‌فرد دارند. رست روشن تروآر را بهتر نشان می‌دهد.
قهوه کلمبیا در سه منطقه‌ی پرچم‌دار هوئلا، ناریینو و کالداس کشت می‌شود و هرکدام با ارتفاع و ریزاقلیم طعم متفاوتی می‌سازد. هوئلا اسیدیته‌ی روشن لیمو و شیرینی کارامل در ارتفاع ۱۴۰۰ تا ۱۹۰۰ متری می‌دهد، ناریینو با ارتفاع تا ۲۱۰۰ متر قهوه‌های گل‌دار و آبدار با اسیدیته‌ی بالا می‌سازد و کالداس تعادل، طعم آجیلی و شکلاتی عرضه می‌کند. فرآوری وش و واریته‌های کاتورا و کلمبیا این مناطق را یگانه می‌کند.
پور-اور (pour-over) و خیساندن (immersion) دو مکانیزم اصلی دم‌آوری قهوه هستند. در پور-اور، آب به‌صورت پیوسته از بستر قهوه عبور می‌کند و استخراج تدریجی و یکنواخت می‌سازد؛ V60 و کمکس نمونه‌ی پور-اورند. در خیساندن، قهوه و آب همیشه در تماس هستند و استخراج سریع‌تر و بدنه‌ی سنگین‌تر می‌سازد؛ فرنچ‌پرس و کلدبرو نمونه‌ی immersion هستند. پور-اور شفافیت و اسیدیته برجسته و خیساندن بدنه و پیچیدگی می‌سازد.
دگازینگ (degassing) فرآیند آزادشدن گاز CO₂ از دانه قهوه پس از رست است که ۷ تا ۱۴ روز طول می‌کشد. نوشیدن قهوه بلافاصله پس از رست باعث کرمای ناپایدار، طعم ناپخته و عطر پنهان می‌شود. برای اسپرسو ۷ تا ۱۰ روز و برای پور-اور ۳ تا ۷ روز استراحت ایده‌آل است. صبر پس از رست یکی از مهم‌ترین عوامل طعم قهوه است و اغلب نادیده گرفته می‌شود.
قهوه اتیوپی در سه منطقه‌ی پرچم‌دار یرگاچف، سیدامو و گوجی کشت می‌شود و هرکدام طعم متفاوتی می‌سازد. یرگاچف عطر درخشان یاس و مرکبات، سیدامو تنوع طعم‌های استوایی و سنت بوننوفل، و گوجی بدنه‌ی میوه‌ای پر و عطر توت و انبه می‌دهد. واریته‌های بومی هیرلو و ۷۴۱۱۰ و فرآوری وش و نچورال، اتیوپی را زادگاه قهوه و نماد عطر و میوه‌ای بودن می‌کنند.
نمره‌ی کاپینگ SCA از ۱۰۰ امتیاز ساخته می‌شود و ۱۰ شاخص دارد: عطر (۱.۵)، طعم (۱.۵)، پس‌طعم (۱)، اسیدیته (۱.۵)، بدنه (۱)، تعادل (۱.۵)، شیرینی (۱)، تمیزی فنجان (۱)، یکنواختی (۱.۵) و کل (۳). قهوه‌ی تجاری زیر ۸۰، تخصصی پایین ۸۰ تا ۸۴، تخصصی ۸۵ تا ۸۹ و فوق‌تخصصی بالای ۹۰ است. تفسیر نمره نیازمند توجه به خاستگاه، واریته، فرآوری و رست است؛ نمره‌ی بالای ۹۰ معمولاً گیشا، کنیا AA یا واریته‌های نادر است.
آب ۹۸ تا ۹۹ درصد قهوه است و شیمی آن اثر مستقیمی بر استخراج و طعم دارد. آب ایده‌آل برای قهوه TDS بین ۷۵ تا ۲۵۰ ppm، سختی کلی ۵۰ تا ۱۷۵ ppm و قلیائیت ۴۰ تا ۱۱۰ ppm دارد. کلسیم و منیزیم به استخراج طعم کمک می‌کنند، در حالی که بی‌کربنات اسیدیته را مهار می‌کند. آب خیلی نرم طعم تخت و آب خیلی سخت طعم خسته‌کننده می‌دهد. کنترل آب یکی از مهم‌ترین عوامل کیفیت فنجان است.
قهوه اسپشیالتی طبق استاندارد SCA قهوه‌ای است که نمره‌ی کاپینگ ۸۰ یا بالاتر (از ۱۰۰) داشته باشد. دو سیستم اصلی درجه‌بندی وجود دارد: SCA Cupping Form که توسط انجمن قهوه‌ی تخصصی برای ارزیابی حسی استفاده می‌شود و Q-Grade سیستم C-QI که توسط مؤسسه‌ی کیفیت قهوه برای گواهی محموله‌ها استفاده می‌شود. قهوه‌ی تجاری نمره‌ی زیر ۸۰، قهوه‌ی بسیار عالی ۹۰+ و قهوه‌ی رزرو ۹۵+ است.
قهوه برزیل در سه منطقه‌ی کلیدی میناس جِرایز، سانتوس و سِرادو کشت می‌شود و هرکشان طعم متفاوتی می‌سازد. میناس جِرایز شیرینی کارامل و طعم شکلاتی، سانتوس سبک کلاسیک و متعادل، و سِرادو بدنه‌سنگین و طعم آجیلی با شیرینی فندق می‌دهد. فرآوری نچورال غالب است و واریته‌های موند دو ناته و یلو بوربن، بدنه‌ی متوسط و شیرینی طبیعی برزیل را شکل می‌دهند.
تحلیل حسی قهوه علم چشایی ساختارمند است که از چهار حس اصلی (بو، طعم، پس‌طعم و احساس دهانی) به‌همراه نقشه‌ی طعم SCA برای شناسایی نت‌ها استفاده می‌کند. نقشه‌ی طعم ۸۰ نت رایج را در سه لایه (خانواده، گروه، نت خاص) دسته‌بندی می‌کند. مهارت چشایی با تمرین منظم ۵ تا ۱۰ کاپینگ هفتگی، یادداشت‌گذاری و مقایسه‌ی نمونه‌ها در ۶ تا ۱۲ ماه به سطح پیشرفته می‌رسد. کاپ‌تستر حرفه‌ای می‌تواند بیش از ۵۰ نت را به‌درستی شناسایی کند.
قهوه کنیا در سه منطقه‌ی کلیدی نیری، نیانی و کیامبو کشت می‌شود و هرکشان طعم متفاوتی می‌سازد. نیری اسیدیته‌ی درخشان گوجه و انگور سیاه، نیانی بدنه‌ی متعادل و طعم مرکبات، و کیامبو اسیدیته‌ی ملایم و شیرینی کارامل می‌دهد. واریته‌های SL28 و SL34 و فرآوری وش دقیق، کنیا را نماد اسیدیته‌ی درخشان و قهوه‌های پیچیده‌ی جهان می‌کنند.
تحلیل آزمایشگاهی قهوه شامل سه بخش است: تجهیزات آزمایش (کاپینگ میز، فنجان‌های استاندارد، ترازوی دیجیتال، رفرکتومتر، اسپکترا‌فوتومتر)، پروتکل کاپینگ SCA (آسیاب، نسبت ۸.۲۵ گرم بر ۱۵۰ میلی‌لیتر، آب ۹۳ درجه، زمان ۴ دقیقه، نمره‌دهی ۱۰ شاخص) و سنجش حسی (تشخیص عطر، طعم، پس‌طعم، اسیدیته، بدنه، تعادل). یک آزمایشگاه چشایی استاندارد به رستر و کافه‌ی تخصصی کمک می‌کند کیفیت محموله‌ها و رست‌ها را به‌دقت اندازه‌گیری کند.
ارتفاع کشت قهوه رابطه‌ی مستقیمی با چگالی دانه و طعم دارد؛ هرچه ارتفاع بالاتر، دما پایین‌تر، رشد کندتر و چگالی دانه بالاتر است. چگالی بالاتر، اسیدیته‌ی درخشان، شیرینی طبیعی و عطر گل‌بارز را به‌همراه می‌آورد. قهوه‌های ارتفاع بالا (بالای ۱۵۰۰ متر) معمولاً نمره‌ی کاپینگ بالاتر و طعم پیچیده‌تری دارند و قهوه‌های ارتفاع پایین بدنه‌ی سنگین‌تر و شیرینی شکلاتی می‌دهند.
جذب آنتی‌اکسیدان قهوه (اسید کلروژنیک، کافئیک اسید، پلی‌فنول‌ها) به زمان، دما و روش دم‌آوری بستگی دارد. بهترین جذب: قهه تیره‌رست دم‌شده با آب ۹۰–۹۵ درجه، مصرف تا ۳۰ دقیقه پس از دم‌آوری و همراه با شیر یا لیمو (افزایش جذب). قهه روشن‌رست اسید کلروژنیک بیشتری دارد اما تیره‌رست ترکیبات مایلارد زیستی‌دسترس‌تر دارد. زمان ایده‌آل: صبح ناشتا یا ۳۰ دقیقه پیش از ورزش.
TDS (Total Dissolved Solids) غلظت قهوه در فنجان و راندمان استخراج (Extraction Yield) مقدار مواد حل‌شده از دانه است. برای اسپرسو TDS ایده‌آل ۸ تا ۱۲ درصد و راندمان استخراج ۱۸ تا ۲۲ درصد است. TDS با رفرکتومتر و راندمان با ترازوی دیجیتال و فرمول خروجی به دانه محاسبه می‌شود. این دو عدد به شما کنترل علمی طعم قهوه می‌دهند و نمودار SCA را می‌سازند.
ترکیب خاک رابطه‌ی مستقیمی با طعم قهوه دارد؛ خاک غنی از مواد آلی، نیتروژن، پتاسیم و فسفر، رشد سالم قهوه و ترکیبات آروماتیک پیچیده را تضمین می‌کند. pH ایده‌آل خاک ۵٫۵ تا ۶٫۵ است و جذب مواد را تنظیم می‌کند. خاک آتشفشانی (اتیوپی، کلمبیا) اسیدیته‌ی درخشان، خاک شنی زهکشی خوب و طعم تمیز، و خاک رسی بدنه‌ی سنگین‌تر می‌سازد.
بدنه قهوه حس سنگینی و غلظت قهوه در دهان است که توسط روغن‌ها، فیبر، ملکول‌های سلولز و رست تعیین می‌شود. قهوه‌های روشن بدنه سبک، متوسط بدنه متوسط و تیره بدنه سنگین دارند. فرآوری نچورال بدنه پرتر و وش تمیزتر می‌دهد. حس دهانی شامل حس روانی، خشکی یا کرمی‌بودن است که به روش دم‌آوری هم بستگی دارد؛ فرنچ‌پرس بدنه پرتر از V60 می‌دهد چون روغن‌ها را فیلتر نمی‌کند.
استخراج قهوه فرآیندی فیزیکی-شیمیایی است که در آن آب داغ، ترکیبات قابل‌حلول دانه قهوه را حل و به فنجان می‌آورد. ترتیب استخراج اسیدها → قندها → رنگ‌ها → تانن‌ها است و درصد استخراج ایده‌آل ۱۸ تا ۲۲ درصد (نوار طعمی SCA) است. حلالیت ترکیبات با دما، سطح تماس (آسیاب) و زمان استخراج افزایش می‌یابد. کنترل این متغیرها کلید فنجان متعادل است؛ استخراج کم اسیدیته تند و استخراج زیاد تلخی خشک می‌سازد.
قهوه زیر سایبان (shade-grown) روشی سنتی از کشت قهوه است که در آن قهوه زیر درختان سایبان رشد می‌کند. این روش، تنوع زیستی، خاک و جمعیت پرندگان را حفظ می‌کند و طعم قهوه را با رشد کندتر و چگالی بالاتر بهبود می‌بخشد. قهوه‌های سایبان معمولاً اسیدیته‌ی درخشان‌تر، شیرینی طبیعی و عطر پیچیده‌تری دارند. گواهی‌های Bird Friendly و Rainforest Alliance نشان‌دهنده‌ی کشت سایبان پایدار هستند.
تخمیر قهوه فرآیندی بیولوژیکی است که در آن مخمرها و باکتری‌ها قندهای موکاژ (Mucilage) را تجزیه می‌کنند و طعم‌های پیچیده می‌سازند. فرآوری وش تخمیر در آب، نچورال تخمیر درون گیلاس، هانی تخمیر جزئی، و بی‌هوازی (anaerobic) تخمیر در محیط بدون اکسیژن است. هر روش طعم متفاوتی می‌سازد؛ وش تمیز، نچورال میوه‌ای، هانی شیرین و anaerobic پیچیده و شدید.
تیپیکا و بوربن دو واریته‌ی پایه‌ی قهوه‌ی اصیل (Arabica) هستند که اکثر واریته‌های امروزی از آن‌ها منشأ گرفته‌اند. تیپیکا طعم ظریف، اسیدیته‌ی روشن و عطر گل می‌دهد و بوربن شیرینی طبیعی، بدنه‌ی متوسط و طعم میوه‌ای می‌سازد. جهش‌های رنگی بوربن (پینک، یلو، رد) هرکدام طعم متفاوتی می‌سازند و در قهوه‌ی تخصصی محبوب‌اند. تیپیکا در یمن و جامائیکا و بوربن در برزیل و رئونیون ریشه دارند.
ترکیبات نیتروژنی قهوه شامل کافئین، تریگونلین، اسیدهای آمینه آزاد و پروتئین‌ها هستند که حدود ۱۲ تا ۱۵ درصد وزن دانه را تشکیل می‌دهند. کافئین مهم‌ترین آلکالوئید قهوه است که تحریک‌کنندگی، تمرکز و متابولیسم را افزایش می‌دهد. تریگونلین و اسیدهای آمینه در طول رست به ترکیب‌های آروماتیک و ویتامین B3 تبدیل می‌شوند و نقش مهمی در طعم و فواید سلامتی دارند.
pH قهوه معمولاً بین ۴.۵ تا ۵.۵ است که آن را به‌طور شیمیایی اسیدی می‌سازد، اما اسیدیته‌ی طعمی (tartness) مفهومی متفاوت است که از اسیدهای طبیعی دانه (کلروژنیک، سیتریک، مالیک) می‌آید. رست تیره‌تر pH را بالاتر (کم‌اسیدتر) می‌کند و خاستگاه‌های آفریقایی (کنیا، اتیوپی) اسیدیته طعمی درخشان‌تری دارند. قهوه‌های تیره با pH نزدیک ۵.۵ برای معده حساس ملایم‌ترند و قهوه‌های روشن با pH نزدیک ۴.۷ طعم اسیدیته‌دارتری دارند.
طبقه‌بندی عیوب قهوه بر اساس راهنمای SCA، عیوب را به دو دسته‌ی اولیه (Primary) و ثانویه (Secondary) تقسیم می‌کند. عیوب اولیه مانند دانه‌ی سیاه، حشره‌زده و فانگ‌زده تأثیر جدی بر طعم دارند و یک عیب اولیه معادل ۸ عیب ثانویه است. عیوب ثانویه مانند خراش، پوسته و تغییر رنگ تأثیر کمتری دارند. قهوه‌ی تخصصی (Specialty) باید کمتر از ۵ عیب ثانویه در ۳۵۰ گرم داشته باشد تا درجه‌ی ۱ یا ۲ بگیرد.
تکنیک‌های اصلی خشک‌کردن قهوه شامل خشک‌کردن آفتابی روی بتن (patio)، خشک‌کردن روی بسترهای مرتفع آفریقایی (raised African beds)، خشک‌کن‌های مکانیکی و خشک‌کردن سایه است. بسترهای مرتفع بهترین کیفیت را می‌سازند زیرا جریان هوا از زیر و بالا، خشک‌کردن یکنواخت، کاهش خطر تخمیر و حفظ عطر را تضمین می‌کنند. رطوبت نهایی دانه باید ۱۰ تا ۱۲ درصد باشد تا از کپک و افت کیفیت جلوگیری شود.
اسیدیته قهوه حس طعمی درخشان و تازه‌ای است که از اسیدهای طبیعی دانه قهوه (مانند کلروژنیک، سیتریک، مالیک و لاکتیک) می‌آید و در رست‌های روشن‌تر برجسته‌تر است. اسیدیته مطلوب به قهوه زنده‌گی و تعادل می‌دهد و نباید با تلخی اشتباه شود. اسیدیته بالا در قهوه‌های آفریقایی مانند کنیا و اتیوپی شایع است و در قهوه‌های تیره و فرآوری wet-hulled کاهش می‌یابد.
نسبت قهوه به آب یکی از مهم‌ترین عوامل در طعم فنجان است اما «نسبت طلایی» واحدی وجود ندارد. نسبت‌های پیشنهادی SCA (۱:۱۸ برای فیلتری، ۱:۲ برای اسپرسو) نقطه‌ی شروع هستند اما نسبت ایده‌آل بر اساس سلیقه‌ی شخصی، روش دم‌آوری و خاستگاه قهوه متفاوت است. نسبت ۱:۱۶ برای V60، ۱:۱۵ برای فرنچ‌پرس و ۱:۲ برای اسپرسو نقطه‌ی شروع خوبی است اما با آزمایش شخصی به نسبت بهینه می‌رسید.
دو روش اصلی برداشت قهوه وجود دارد: دست‌چین انتخابی (selective picking) که فقط گیلاس‌های رسیده برداشت می‌شوند و چند بار در فصل تکرار می‌شود، و برداشت صفراوی (strip picking) که همه‌ی گیلاس‌ها (رسیده و نارس) یک‌بار از شاخه کنده می‌شوند. دست‌چین گران‌تر اما کیفیت بالاتر می‌سازد و برای قهوه تخصصی ضروری است. برداشت مکانیکی بین این دو قرار دارد و سرعت بالا اما کیفیت متوسط دارد.
کربوهیدرات‌های قهوه حدود ۵۰ درصد وزن دانه سبز را تشکیل می‌دهند و شامل ساکارز، سلولز، پکتین و آ rabینوگالاکتان هستند. در طول رست، ساکارز تجزیه و در کارامل‌سازی و واکنش مایار شرکت می‌کند تا طعم کارامل، قند شکسته و رنگ قهوه را بسازد. رست متوسط بهترین تعادل شیرینی و پیچیدگی را از طریق کارامل‌سازی می‌سازد و قهوه‌های خاستگاه مرتفع قند طبیعی بیشتری دارند.
مطالعات بزرگ نشان می‌دهند نوشیدن ۳ تا ۴ فنجان قهوه در روز با کاهش ۲۵ تا ۳۰ درصدی ریسک دیابت نوع ۲ در ارتباط است. مکانیسم‌ها شامل اسید کلروژنیک که با بهبود حساسیت به انسولین و کاهش جذب گلوکز کمک می‌کند، و آنتی‌اکسیدان‌های قهوه که با کاهش التهاب در ارتباط هستند. این اثر هم برای قهوه‌ی کافئین‌دار و هم بدون کافئین دیده می‌شود، اما کافئین در کوتاه‌مدت می‌تواند حساسیت به انسولین را موقتاً کاهش دهد.
شیوه‌های پایدار کشت قهوه شامل کشت سایه‌پسند (shade-grown)، ارگانیک، کمپوست، کنترل بیولوژیک آفات، احیای خاک، مدیریت آب و گواهی‌های پایداری مانند Rainforest Alliance و Fair Trade است. این شیوه‌ها به حفظ تنوع زیستی، سلامت خاک، کیفیت قهوه و معیشت کشاورزان کمک می‌کنند. پایداری برای آینده‌ی قهوه در برابر تغییر اقلیم حیاتی است و طعم قهوه را نیز بهبود می‌بخشد.
واکنش مایار واکنش شیمیایی بین قندها و آمینواسیدها در دمای ۱۴۰ تا ۲۰۰ درجه است که در حین رست قهوه رخ می‌دهد و صدها ترکیب آروماتیک فرار، رنگ قهوه‌ای و طعم‌های کارامل، نان تستی و میوه‌ای می‌سازد. این واکنش پایه‌ی طعم قهوه رست‌شده است و بدون آن، قهوه نوشیدنی نمی‌شود. کنترل مایار کلید رست ماهرانه است.
نوشیدن ۲ تا ۴ فنجان قهوه در روز با کاهش ۴۰ تا ۵۰ درصدی ریسک سیروز کبدی، کاهش ۵۰ درصدی ریسک سرطان کبد و کاهش ریسک fibrosis در بیماران کبد چرب در ارتباط است. مکانیسم‌ها شامل محافظت آنتی‌اکسیدان‌های قهوه (اسید کلروژنیک و کافئیک) از سلول‌های کبدی، کاهش التهاب و بهبود متابولیسم گلوکز است. این اثر هم برای قهوه‌ی کافئین‌دار و هم بدون کافئین دیده می‌شود.
زمان توسعه (Development Time) مدت زمان از کراک اول تا پایان رست است و نسبت آن به کل زمان رست (DTR) بین ۲۰ تا ۲۵ درصد ایده‌آل محسوب می‌شود. این زمان شکل‌گیری طعم نهایی است؛ زیر ۱۵ درصد، طعم سبز و ترش می‌دهد (under-developed) و بالای ۳۰ درصد، طعم پخته و تخت می‌دهد (baked). رستر باید DTR را در هر پروفایل ثبت و بر اساس چگالی، رطوبت و خاستگاه تنظیم کند.
کافئین قهوه با مسدود کردن گیرنده‌های آدنوزین، خستگی را کاهش و تمرکز را افزایش می‌دهد و این به فعالیت‌های خلاقانه کمک می‌کند. مطالعات نشان می‌دهد مصرف متعادل قهوه تفکر واگرا و حل مسئله را بهبود می‌بخشد اما مصرف بیش از حد می‌تواند اضطراب و تمرکز پراکنده ایجاد کند. بهترین بازه ۱ تا ۳ فنجان در روز برای حال بهینه خلاقیت است.
چربی و روغن قهوه ۱۰ تا ۱۷ درصد وزن دانه را تشکیل می‌دهند و شامل تری‌گلیسیرید، اسیدهای چرب آزاد، استرول‌ها و توکوفرول‌ها هستند. این لیپیدها در رست ذوب، به سطح دانه می‌آیند و عطر، طعم، بدنه و کremای اسپرسو را می‌سازند. کافستول و کاهوئول دو دیترپن کلیدی هستند که کلسترول را بالا می‌برند و در قهوه فیلترشده حذف می‌شوند. رست تیره روغن بیشتری آزاد می‌کند.
شیمی آب قهوه شامل سختی کلی (GH)، سختی کربنات (KH)، pH و TDS است. آب ایده‌آل برای قهوه GH بین ۵۰ تا ۱۷۵ ppm، KH بین ۴۰ تا ۱۱۰ ppm و TDS بین ۷۵ تا ۲۵۰ ppm دارد. کلسیم و منیزیم به استخراج طعم کمک می‌کنند و بی‌کربنات اسیدیته را مهار می‌کند. ساخت آب املاح‌دار (mineral water recipe) با آب مقطر و املاح قهوه، روشی حرفه‌ای برای کنترل دقیق طعم است.
قهوه با دو مکانیسم به سلامت مغز کمک می‌کند: اول، کافئین با مسدودکردن گیرنده‌های آدنوزین تمرکز و هوشیاری را بهبود می‌بخشد. دوم، آنتی‌اکسیدان‌های قهوه (اسید کلروژنیک و تریگونلین) با کاهش التهاب عصبی و محافظت از نورون‌ها، ریسک پارکینسون و آلزایمر را کاهش می‌دهند. مطالعات نشان می‌دهند ۲ تا ۴ فنجان قهوه در روز با کاهش ۳۰ درصدی ریسک افسردگی و بهبود عملکرد شناختی در ارتباط است.
کراک اول در حدود ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد رخ می‌دهد و نشانه‌ی شروع رست قابل‌نوشیدن است؛ بخار آب و CO₂ درون دانه فشار بالا می‌سازند و ساختار دانه را با صدای پاپکن می‌شکنند. کراک دوم در حدود ۲۲۴ درجه رخ می‌دهد و نشانه‌ی شروع رست تیره است؛ در این مرحله روغن‌ها به سطح می‌آیند، دیواره‌های سلولی می‌شکنند و طعم سوخته و بدنه‌ی سنگین پدید می‌آید. رست‌های روشن بین دو کراک متوقف می‌شوند.
تریگونلین یک آلکالوئید نیتروژنی قهوه است که در دانه سبز ۱ تا ۳ درصد وزن خشک را تشکیل می‌دهد و در طول رست تا ۸۰ درصد آن به ویتامین B3 (نیاسین) و ترکیب‌های آروماتیک تبدیل می‌شود. این مولکول نقش مهمی در طعم، عطر و فواید سلامتی قهوه دارد و با محافظت عصبی و تنظیم لیپید خون همراه است. رست متوسط بهترین تعادل بین حفظ تریگونلین و تولید نیاسین را می‌سازد.
مطالعات بزرگ اپیدمیولوژیک نشان می‌دهند که نوشیدن ۳ تا ۵ فنجان قهوه در روز با کاهش ۱۲ تا ۱۵ درصدی ریسک مرگ زودرس در ارتباط است. این اثر هم برای قهوه‌ی کافئین‌دار و هم بدون کافئین دیده می‌شود و نشان می‌دهد آنتی‌اکسیدان‌ها و سایر ترکیبات قهوه نقش اصلی را دارند. مکانیسم‌ها شامل کاهش التهاب، محافظت قلبی، بهبود حساسیت به انسولین و محافظت عصبی است.
چگالی دانه‌ی سبز معیار نسبت جرم به حجم دانه است و ارتباط مستقیمی با ارتفاع خاستگاه، رطوبت دانه و فرآوری دارد. دانه‌های کم‌چگالی (ارتفاع پایین، رطوبت بالا) حرارت را کندتر و دانه‌های پرچگالی (ارتفاع بالا) حرارت را سریع‌تر منتقل می‌کنند. رست باید بر اساس چگالی تنظیم شود؛ دانه‌های پرچگالی شعله‌ی کمتر و زمان توسعه‌ی کوتاه‌تر می‌طلبند تا اسیدیته و عطر حفظ شود.
اسید کلروژنیک مهم‌ترین آنتی‌اکسیدان قهوه است که از اسید کافئیک و اسید کینیک ساخته می‌شود و در دانه سبز ۵ تا ۸ درصد وزن خشک را تشکیل می‌دهد. در رست روشن تا ۷۰ درصد آن حفظ و در رست تیره تجزیه می‌شود. فواید آن شامل کاهش التهاب، تنظیم قند خون و کند کردن پیری سلولی است. قهوه‌های روشن‌رست از خاستگاه‌های مرتفع بهترین منبع آن هستند.
آنتی‌اکسیدان‌های قهوه ترکیباتی گیاهی هستند که با خنثی‌کردن رادیکال‌های آزاد، از سلول‌ها در برابر استرس اکسیداتیو محافظت می‌کنند. مهم‌ترین آن‌ها اسید کلروژنیک (CGA)، اسید کافئیک، مelanoidin و تریگونلین هستند. قهوه غنی‌ترین منبع آنتی‌اکسیدان در رژیم غذایی بسیاری از افراد است و نوشیدن ۲ تا ۴ فنجان در روز با کاهش ریسک بیماری‌های مزمن مانند دیابت نوع ۲ و بیماری قلبی در ارتباط است.